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Hochküche oder gutbürgerlich: Im Baskenland steht immer das exzellente Grundprodukt im Mittelpunkt (Fotos Dr. Wolf-Dietrich Nahr)

Chaîne-Reise ins Baskenland

Neue kulinarische Horizonte entdeckt

Das Fünf-Sterne-Hotel Silken Gran Domine im Herzen von Bilbao war die Basis für die gut 30-köpfige Orientalen-Gruppe bei der Jahresreise ins Baskenland. Die edle Design-Herberge oberhalb des Ria-Ufers hat einen ganz besonderen Standort: Die meisten Hotelgäste haben einen atemberaubenden Blick auf das weltberühmte Guggenheim-Museum. Dieser Ableger des New Yorker Mutterhauses beherbergt auf 11.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche eine der bedeutendsten Kunstsammlungen der Welt. Rund eine Million Besucher frequentieren jedes Jahr den dekonstruktivistischen Gebäudekomplex des Architekten Frank O’Gehry. Das unglaubliche Projekt steht auch für einen dramatischen Strukturwandel von Wirtschaft und Gesellschaft im Großraum Bilbao. Noch heute zeugen riesige Industriebrachen und verlassene Unternehmervillen vom Niedergang der Stahl- und Bergbauindustrie nach dem Ende der Franco-Diktatur. Die Region hat sich aber quasi neu erfunden: Eine stadtplanerische Neuordnung ging mit der Ansiedlung von aufstrebenden Dienstleistungsunternehmen und viel Kunst und Design im öffentlichen Raum einher. Klingt sehr abstrakt, aber das neue Bilbao bietet im Zusammenspiel mit der historischen Bausubstanz ein starkes urbanes Flair.

Die spannende städtische Zeitgeschichte verbindet sich mit einer hochklassigen kulinarischen Kultur. Die Orientalen verdanken der exzellenten Reiseplanung von Kirsten und Hartmut Wolff (Wolff Ostreisen, Furth im Wald) eine bemerkenswerte Tour durch die Sterne-Gastronomie des Baskenlandes. Auf der Agenda standen das Akelarre (***) bei San Sebastian, das Nerua (*) im Guggenheim, das Etxanobe (*) und das Zarate (*) in Bilbao. Bemerkenswert auch das Aspaldiko in einem uralten Bauernhaus, die jungen Pintxos-Küchenzauberer im La Vina del Ensanche und das „Kaia Kaipe“ am Fischereihafen von Getaria, wo folgerichtig Flossenträger auf dem Holzkohlengrill landen.

Eine Nach-Reise lohnt sich allemal: Die baskische Hochküche ist fein und komplex, aber nicht überzogen wie manches aus den Küchen der heimischen Gault-Millau-Punktejäger. Auch ein Plagiat der französischen Küche findet man eher selten. Das Markenzeichen: Exzellente Grundprodukte – vorzugsweise jeglicher Fang aus dem nahen Atlantik -– stehen oft für sich selbst und werden nur durch handwerklich anspruchvolle Begleiter wie rezente Saucen veredelt. Gleichzeitig fließt auch Bodenständig-Deftiges in die Menüs ein. Auffällig auch der unbefangene Umgang mit molekularen Praktiken. Ein beeindruckendes Dessert-Exempel gab es zum Finale der elfgängigen Speisenfolge im „Zarate“: die Citric Cloud, eine Limonen-Explosion auf dem Gaumen.

Ein ausführliches Reisetagebuch mit vielen bis dahin unveröffentlichten Fotos erscheint in der nächsten Ausgabe des Journals der Bailliage, das im Dezember 2017 herauskommt.

Text und Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr

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